Можно ли в элемент данных "Сведения об экземплярах" каким-нибудь образом добавить новое подполе (мы бы хотели добавить подполе "Постовщик")

Можно...
Только непонятно, чем Вас не устраивает подполе "Канал поступления"?

Объясняю: в подполе "Канал поступления" мы вводим, например, значение "Дары", а в новое подполе "Постовщик" мы бы хотели ввести, например, значение "Посольство РФ". Но суть изначального вопроса в другом, ведь мало ли в какой элемент данных мы захотим добавить новое подполе. Напишите нам пожалуйста, как всё-таки добавить новое поле в какой-либо элемент данных.

Для этого существует документация и Школа ИРБИС...

А еще для этого существует редактор рабочих листов и справочников, запускаемый из интерфейса АРМа Администратор. Если вы его запустите, то вам, скорее всего, все сразу станет ясно.